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人生初体験!味噌作り

1/29(日)東北沢のオーサワジャパンさんにて、味噌作りの講習に参加してきました。

私よこいは、味噌作りは初めてでした。

ワクワクしてこの日を迎えました。

ヤマキ醸造さん製造の「オーサワジャパン玄米味噌作りキット」を使用しました。

ヤマキ醸造さんの味噌蔵を長年担当の方の指導の下・・・味噌作りって簡単で面白い!

出来上がりが楽しみです♪

手作り玄米味噌セット4515円

〈セット内容〉

○煮大豆1kg×2袋(特別栽培大豆・秋田県産 品種:おおすずを神泉水で煮ました。乾燥豆にして1kg分です)

○麹1kg(埼玉県産特別栽培米)

★放射線物質検査済み未検出★

○浜御塩(対馬の塩)400g(塩分は約11%の味噌が出来上がります。)

○味噌の出来上がり量はおよそ3.6kgです。

○混ぜるためのビニール袋と輪ゴムがセットになっています。

〈用意するもの〉

○味噌を仕込む容器(6~7リットル用の容器)

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〈作り方〉

①麹・塩をビニールに入れ、まんべんなく混ぜる。

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②大豆を入れ、袋に空気を入れるようにして輪ゴムで止め、良く混ざる様にふる。

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③良く混ざったら、仕込み用の水を200cc~300cc入れる。(家にある味噌を5gほど溶いておくと種菌になります。)

263 写真の水は、ヤマキ醸造さんの味噌が180ccの水に対して5g溶いてあるもの。これは種菌となり、美味しい味噌作りにつながるそうです。266

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④ビニールの上から、手ごねで大豆をつぶす。

⑤つぶした味噌を少しずつ容器に移します。おにぎりのように丸めて、中の空気を抜き、押し付けるように容器に移します。

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⑥上にラップかビニールを敷き、空気を抜きます。表面に発生する白カビ状の酵母菌の発生を防ぐためです。その上にお皿などを置いて重しをします。重石は1.5kg~2kg

味噌の赤ちゃんの出来上がり・・・♪

〈切り返しの作業〉

4月から5月の間の、天気のいい乾燥した日に、切り返しという作業をします。

今まで空気を与えずに嫌気性を育ててきた酵母に、一気に酸素を与え、好気性を育てる作業だそうです。

この切り替えし作業で、ようやく味噌が高校生くらいになります。

味噌の上下をさっとまぜ、底の方の味噌と上の方のみその天地をひっくり返します。

これで、酸素を与え、酵母を活発にさせるそうです。

この時、表面に白いカビが生えていたら、これは酸膜酵母です。

へらなどでこそげとれば何にも問題はありません。

夏ころ、味を見て、美味しいな~と思ったら、冷蔵庫に保存すると味が変わらないそうです。

発酵を進めることで、味の変化があるので、一部を冷蔵庫に入れておき、他をそのまま発酵させるのも、面白いそうです。

味噌作りを始めてすぐのころは、豆の甘みが強く、熟成が進むことで旨味が増えてきます。

甘みと旨味のバランスが絶妙のところを見極めるのがポイントだそうです。

先生は何度も「五感を大切に・・・」とおっしゃっていました。

レシピ通りに作っても、味は作る人によって変わります。

手と舌と目と鼻で、色々なことを感じることが大切だそうです。

人間は五感が鈍ってきているので、何においてもこの五感を大切に・・・と何度も言われました。

〈注意事項〉

①味噌を仕込むとき、また、切り返しの時、納豆を食べた後に作業しないほうがいいそうです。納豆菌は大豆に付着しやすく、繁殖力も強いので、納豆菌が入り込むと、黒カビのようなものが発生したり、味噌全体も黒っぽく仕上がる場合があるそうです。

味噌を仕込む職人さんも、納豆を食べた人は味噌の仕込みに参加できないそうです!

パンの酵母は問題ないそうなので、パン作りをした日に味噌仕込をしてもOK!だそうです。

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