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菜種油について①

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当店のような自然食品店で販売している菜種油と、スーパーに売られている油と、ずいぶん価格が違うな~と思われる方は多いと思います。

違いは何でしょう?
一番大きな違いは油の摘出方法です。
一般にはノルマルヘキサンという石油系の摘出用液で菜種などの油の原料となるものを溶かし、油を摘出します。
簡単に大量の油が搾れます。

ノルマルヘキサンは、石油やガソリンに入っている炭化水素で、透明無色ですがラッカーのようなにおいがします。

揮発してしまうから油には残らない・・・という理由で原材料には明記されません。
ヘキサン溶液を使用して作られた油は、製造工程で脂肪酸が変化し、トランス脂肪酸が高くなります。

圧搾しぼり(あっさくしぼり)と書かれた油を選んでいただければ、ヘキサンの心配はありません。

圧搾絞りというのは原料に圧をかけて搾る伝統的な方法です。

菜種を蒸して焙煎し、機械の圧力をかけて搾ります。
原料に対し、取れる油の量が少ないので、価格が高くなってしまいますが、安全で酸化も少ないので美味しい油ができます。


絞った原油に酸を加えて不純物を沈殿させます。
そして70度のお湯で8~10回湯洗いをします。

水と油は分離するので、湯洗いを繰り返し不純物を取り除きます。

ここで出来上がるのが深い色(茶色)の菜種油です。

さらに白土と活性炭に通して水蒸気によって脱臭することで、透明に近い浅い色の油になります。

深い色(茶色い)のなたね油で揚げものをすると、ブクブクと油が出てしまい、美味しくできません。

深い色の油は香りもあるのでお菓子やドレッシング、炒めものなど風味を味わう料理にお勧めです。

浅い色の油は、淡白でさらっとしているので、一般的には「サラダ油」と呼ばれます。ドレッシングなどの生食はモチロン、揚げ物、炒め物なんにでも使えます。

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